Dezvoltarea segmentului vinurilor dealcoolizate aduce în atenția sectorului vitivinicol noi provocări tehnologice, senzoriale și de reglementare. Una dintre temele analizate în prezent la nivelul Organizației Internaționale a Viei și Vinului – O.I.V. este utilizarea glicerolului pentru reechilibrarea profilului senzorial al acestor produse.
Îndepărtarea alcoolului din vin nu determină doar reducerea concentrației alcoolice. Etanolul contribuie la structura, corpul, armonia și echilibrul gustativ al vinului, iar diminuarea sa produce modificări importante ale profilului senzorial. Din acest motiv, elaborarea unor vinuri dealcoolizate, care să păstreze caracteristici cât mai apropiate de cele ale vinului tradițional, presupune intervenții tehnologice atent evaluate.
La reuniunea informală a Comisiei de Oenologie a O.I.V. din 30 iunie 2026 au fost analizate rezultatele evaluării științifice realizate de Autoritatea Europeană pentru Siguranța Alimentară – E.F.S.A. (https://www.efsa.europa.eu/ro ), precum și date provenite din cercetări senzoriale desfășurate în Germania și Africa de Sud. Reuniunea a avut un caracter tehnic, fără adoptarea unei decizii, obiectivul fiind identificarea unei posibile soluții de compromis privind nivelurile de glicerol prevăzute în proiectele de rezoluție referitoare la vinurile dealcoolizate și parțial dealcoolizate.
De ce este analizată utilizarea glicerolului?
Glicerolul este un compus prezent în mod natural în vin, rezultat în principal în timpul fermentației alcoolice. Concentrațiile întâlnite în vinurile liniștite se situează, în general, între 5 și 15 g/l, iar în cazul anumitor vinuri obținute din struguri botritizați pot ajunge până la aproximativ 40 g/l.
În cazul vinurilor dealcoolizate, glicerolul este studiat ca posibilă soluție pentru compensarea pierderii de corp și de echilibru determinată de eliminarea alcoolului. Cercetările analizate indică faptul că acesta poate influența senzația gustativă, armonia și calitatea generală a produsului.
Totuși, rolul său senzorial nu este unul simplu. Glicerolul nu acționează exclusiv asupra corpului și echilibrului vinului, ci poate contribui și la creșterea percepției nivelului de dulce. Această dublă funcție ridică întrebări atât în ceea ce privește justificarea tehnologică a utilizării sale, cât și eventuala sa încadrare și menționare în cadrul normelor de etichetare.
Ce arată evaluarea E.F.S.A.?
Evaluarea prezentată în cadrul reuniunii a analizat expunerea acută la glicerol, utilizând o doză acută de referință – ARfD – de 125 mg/kg corp pentru un singur eveniment de consum.
Pentru nivelul de 50.000 mg/l prevăzut în forma analizată a proiectului de rezoluție O.I.V., estimările E.F.S.A. au indicat că doza acută de referință ar putea fi depășită pentru toate grupele de populație, în condițiile și scenariile de consum utilizate în evaluare. Pentru adulți au fost luate în calcul date privind consumul de vin și produse similare vinului, iar pentru copii și adolescenți a fost utilizat, ca scenariu conservator de expunere, consumul de băuturi aromatizate.
E.F.S.A. a calculat și concentrațiile teoretice care nu ar conduce la depășirea dozei acute de referință pentru anumite volume prestabilite de consum. În cazul adulților și al persoanelor vârstnice, pentru un volum ipotetic de 500 ml, valoarea rezultată a fost de aproximativ 19–20 g/l de glicerol total.
Această valoare trebuie interpretată corect: ea reprezintă o concentrație teoretică rezultată dintr-un model de evaluare a expunerii și nu constituie, în acest moment, o limită juridică adoptată.
În același timp, cercetătorii au subliniat necesitatea ca viitoarele limite să țină seama atât de protecția consumatorului, cât și de compoziția naturală a vinului și de necesitatea tehnologică.
Ce efect senzorial produce glicerolul?
Datele prezentate de Hochschule Geisenheim University (https://www.hs-geisenheim.de/ ) au urmărit determinarea pragului de percepție a glicerolului în vinurile dealcoolizate.
Într-un studiu realizat pe un Pinot blanc dealcoolizat, pragul la care participanții au putut identifica o diferență senzorială a fost de 20,1 g/l pentru grupul de studenți și de 25 g/l pentru personalul de cramă. Media rezultată a fost de aproximativ 22,7 g/l
Atunci când cercetătorii au compensat efectul de îndulcire, pentru a izola mai bine influența glicerolului asupra corpului și echilibrului, pragurile de diferențiere au crescut semnificativ, până la aproximativ 49–59 g/l.
Alte teste au arătat că o adăugare 10 g/l nu a produs întotdeauna o diferență senzorială clară, chiar și atunci când degustătorilor li s-a solicitat să urmărească în mod specific corpul și echilibrul produsului.
Aceste rezultate au condus la formularea unei întrebări importante: efectul principal al glicerolului este îmbunătățirea senzației gustative sau creșterea percepției nivelului de dulce?
Cercetarea germană sugerează că influența asupra percepției nivelului de dulce poate fi mai evidentă decât cea asupra corpului și echilibrului.
Rezultatele cercetărilor din Africa de Sud
O perspectivă complementară a fost prezentată de South African Grape and Wine Research Institute (https://sagwri.sun.ac.za ) din cadrul Stellenbosch University.
Studiile realizate pe vinuri albe și roșii dealcoolizate indică faptul că glicerolul poate reduce percepția acidității, astringenței și amărelii și poate îmbunătăți corpul, echilibrul și calitatea generală. Cercetările sugerează, de asemenea, că utilizarea glicerolului ar putea permite obținerea unui profil senzorial mai echilibrat la niveluri mai reduse de zaharuri.
Potrivit rezultatelor preliminare, un efect tehnologic relevant ar necesita, în multe situații, atingerea unei concentrații totale de aproximativ 20–30 g/l. Autorii precizează însă că efectul poate varia în funcție de tipul de vin, fiind necesare încercări tehnologice adaptate fiecărui produs.
În testele comparative, glicerolul a avut, în anumite condiții, o influență mai importantă asupra gustului, echilibrului și senzației gustative decât alte produse utilizate pentru structurarea vinurilor dealcoolizate, precum manoproteinele sau guma arabică.
Importanța măsurării glicerolului natural
Stabilirea unei limite nu poate avea în vedere numai cantitatea de glicerol adăugată. Evaluarea E.F.S.A. se referă la concentrația totală, care include atât glicerolul natural, cât și cantitatea eventual utilizată în procesul tehnologic.
În plus, tehnologia de dealcoolizare poate determina o creștere a concentrației unor compuși care rămân în produs, inclusiv a glicerolului. Datele prezentate arată diferențe între concentrațiile măsurate înainte și după dealcoolizare, motiv pentru care este importantă determinarea nivelului existent înainte de efectuarea oricăror încercări tehnologice.
Prin urmare, orice viitoare regulă va trebui să ia în considerare diversitatea naturală a vinurilor, tehnologia de dealcoolizare utilizată și compoziția produsului înainte de o eventuală adăugare.
Siguranță, necesitate tehnologică și informarea consumatorului
Discuțiile au evidențiat existența unei zone sensibile între concentrațiile la care apar beneficii senzoriale semnificative și valorile rezultate din evaluarea expunerii acute.
Pe de o parte, studiile senzoriale indică faptul că efectele relevante asupra corpului și echilibrului pot deveni evidente în jurul valorilor de 20–30 g/l. Pe de altă parte, evaluarea E.F.S.A. a calculat, pentru adulți și pentru un volum ipotetic de consum de 500 ml, o concentrație teoretică apropiată de 19 g/l.
Dezbaterile nu privesc însă numai stabilirea unei valori maxime. Sunt analizate și:
- justificarea tehnologică a utilizării glicerolului;
- diferențierea dintre glicerolul natural și cel adăugat;
- influența asupra percepției nivelului de dulce;
- modul de poziționare a vinurilor dealcoolizate;
- informarea corectă a consumatorului;
- eventualele implicații asupra etichetării.
În cadrul reuniunii a fost subliniată necesitatea unor limite mai reduse decât cele prevăzute inițial și a unor informații mai clare pentru consumator. Totodată, unele delegații au evidențiat faptul că aceste produse nu ar trebui promovate către copii și adolescenți și că, la stabilirea unei limite, trebuie luat în considerare și glicerolul prezent în mod natural în vin.
O altă temă importantă a fost posibila clasificare a glicerolului drept îndulcitor, având în vedere că principalul său efect senzorial ar putea fi creșterea percepției nivelului de dulce și nu exclusiv îmbunătățirea corpului sau a echilibrului. O asemenea încadrare ar putea avea implicații asupra modului de etichetare și informare a consumatorului.
Discuțiile vor continua la nivelul O.I.V.
Reuniunea din 30 iunie 2026 nu s-a încheiat cu adoptarea unei limite definitive. Participanții au convenit asupra revizuirii proiectului de rezoluție, în vederea identificării unui compromis între siguranța consumatorului, necesitatea tehnologică, compoziția naturală a vinului și menținerea calității senzoriale a produselor dealcoolizate.
Evoluția acestei categorii de produse necesită o abordare bazată pe date științifice, pe evaluarea atentă a tehnologiilor disponibile și pe o informare transparentă a consumatorului. Cercetările aflate în desfășurare vor contribui la clarificarea rolului glicerolului și la fundamentarea viitoarelor decizii tehnice și de reglementare.
O.N.V.P.V. va continua să urmărească evoluția discuțiilor la nivelul O.I.V. și al Uniunii Europene și va informa sectorul vitivinicol cu privire la eventualele modificări ale cadrului tehnic și de reglementare aplicabil vinurilor dealcoolizate. Producătorii, specialiștii și operatorii interesați sunt invitați să urmărească actualizările publicate pe site-ul și pe canalele oficiale ale instituției.