IMPACTUL INCENDIILOR DE VEGETAȚIE ASUPRA STRUGURILOR ȘI VINULUI

În 18 Noiembrie 2025 a avut loc webinarul OIV, „Impactul incendiilor forestiere asupra strugurilor și vinurilor | Cele mai recente cunoștințe științifice”. Această sesiune a reunit experți internaționali pentru a aborda impactul crescând al expunerii la fum asupra podgoriilor și vinurilor din întreaga lume. Prin cunoștințe științifice și experiențe împărtășite, s-a dorit susținerea unei abordări mai strânsă și coordonată pentru a înțelege expunerea la fum în diferite regiuni. 

Incendiu în apropierea Parcului Okanagan Mountain din Columbia Britanică. 

Foto credit: kerry rawlinson /Unsplash

Informațiile diseminate în cadrul acestui webinar nu sunt aprobate și nu sunt legate de nicio activitate oficială a OIV. Sesiunea a avut scopul de a prezenta cele mai recente cunoștințe științifice și evoluții ale cercetării pe această temă. Cele ce urmează nu sunt sfaturi sau îndrumări tehnice, ci are mai degrabă o expunere a progreselor științifice recente în înțelegerea impactului incendiilor forestiere asupra strugurilor și vinurilor.

Au participat: Dr. Markus Herderich (Australia), Dr. Gordon Burns și Dr. Eric Harvey (USA) și Matthieu Dubernet (Franța), iar sesiunea a fost mediată de către doamna Neslihan Ivit, din partea OIV.

În anul 2023, OIV a aprobat REZOLUȚIA OIV-OENO 657-2023: TRATAREA VINULUI UTILIZÂND O TEHNOLOGIE CU MEMBRANĂ, COMBINATĂ CU ADSORBȚIE PE CARBON ACTIVAT DEZODORANT SAU PERLE ADSORBANTE DE STIREN-DIVINILBENZEN, PENTRU REDUCEREA FENOLILOR VOLATILI, rezoluție care abrogă: OIV-OENO 504-2014

Rezoluția definește procesul de reducere a conținutului excesiv de fenoli volatili din vin, utilizând o combinație de filtrare cu membrană și tratarea permeatului cu cărbune activ dezodorant sau bile de stiren-divinilbenzen adsorbant.

Obiectivul punerii în practică a acestei rezoluții este reducerea conținutului de fenoli volatili care pot avea:

• origine microbiană (de exemplu, alterarea provocată de Brettanomyces) și/sau

• origine ambientală (de exemplu, compuși volatili proveniți din fumul de foc) și/sau

• origine viticolă (de exemplu, butoaie sau suprafețe contaminate)

care ar putea constitui defecte organoleptice sau masca aromele vinului.

Captură de ecran din timpul webinarului, 18 nov.2025^©

Consumatorii reacționează negativ la vinurile contaminate cu fum. Compușii din fum, responsabili în principal de contaminare, sunt fenolii volatili liberi, care se produc în urma arderii lemnului. Aceștia pot fi absorbiți direct de struguri și se pot lega de zaharurile din struguri pentru a forma glicozide, care nu au aromă de fum.

Incendiile forestiere afectează strugurii și vinurile printr-un proces numit „contaminare cu fum”, în care strugurii absorb compuși volatili din fum, creând în vinul final arome și gusturi nedorite de cenușă, fum sau medicamente. Acest fenomen se intensifică în timpul etapei de coacere, cunoscută sub numele de pârgă, când strugurii sunt mai sensibili. Fenolii volatili se leagă de zaharurile din struguri și sunt eliberați în timpul fermentației, făcând multe vinuri contaminate nevandabile și ducând la pierderi semnificative pentru industrie. 

Industria vinului a fost afectată în mod semnificativ de severitatea crescândă a incendiilor forestiere din cauza schimbărilor climatice globale! Strugurii de vin sunt vulnerabili la urmările incendiilor forestiere într-un mod care nu afectează alte culturi. Prin expunerea la fumul provenit de la incendii forestiere, strugurii de vin pot dobândi adesea caracteristici de aromă și gust „de afumat”, „de foc de tabără”, „de cenușă” sau „de cauciuc ars”, care nu sunt dorite de producătorii de vin și consumatori. Se știe că prezența concentrațiilor ridicate de guaiacol, siringol și cresol, care pătrund în vin prin coaja strugurilor, poate fi atribuită expunerii la fum, dar studiile senzoriale arată că amestecurile acestor compuși nu conferă aroma și gustul asociate vinului expus la fum.

Efectul fumului asupra strugurilor

Fumul de la incendii forestiere conține fenoli volatili, care se ”lipesc” de pruină și sunt absorbiți prin pielița boabelor de struguri. Acești fenoli se leagă apoi de zaharurile din struguri pentru a forma compuși nevolatili, inițial fără miros sau gust. Strugurii sunt cei mai vulnerabili în timpul coacerii, mai ales în perioada de maturare (pârga) în care se înmoaie boabele și conținutul lor de zahăr începe să crească. Pe măsură ce sezonul avansează, strugurii acumulează zaharuri și devin mai susceptibili la contaminarea cu fum. 

Efectul fumului asupra vinului

În timpul fermentației, drojdia rupe legătura dintre zaharuri și fenoli, eliberând compușii volatili care provoacă contaminarea cu fum. Acest lucru duce la vinuri cu caracteristici neplăcute, cum ar fi gustul și aroma de fum, cenușă sau ars. Vinurile roșii sunt deosebit de vulnerabile, deoarece sunt fermentate împreună cu pielițele strugurilor, care au absorbit compușii din fum. Contaminarea poate fi atât de severă încât face vinul neplăcut la gust și nevandabil. 

Impactul mai larg al contaminării cu fum

Contaminarea cu fum poate duce la pierderi devastatoare pentru un întreg an de recoltă, cu impact economic măsurat în sume de ordinul miliardelor.

Regiunile din ce în ce mai afectate de această problemă, precum California, Oregon și Australia se confruntă tot mai des în ultimii ani cu incendii de vegetație forestieră. În 2025 au avut loc astfel de catastrofe și în Europa (Franța – Corbierre, 5 august 2025, Spania și Portugalia – 20 august 2025, Grecia – 3 iulie 2025, Turcia, Bulgaria, Albania, Italia – 29 iulie 2025). Producătorii de vin se confruntă cu provocarea de a produce vinuri de înaltă calitate sub amenințarea incendiilor și a aerului plin de fum. 

Captură de ecran din timpul webinarului, 18 nov.2025^©

”Studiile dezvăluie o nouă clasă de compuși, tiofenolii, care, în combinație cu fenolii din fum, determină aromele și gustul vinurilor afectate de fum. Noii compuși oferă noi posibilități de testare a vinurilor potențial afectate de fum și noi ținte chimice pentru ameliorare!” [1]

În ultimii ani, industria viticolă și vinicolă din vestul Statelor Unite a fost expusă în mod repetat la fumul provenit de la incendii forestiere, ceea ce a dus la modificarea calității vinurilor. Există exemple de vinuri afectate de fum în cel puțin șase dintre ultimele zece recolte din California, Oregon și Washington. În majoritatea anilor în care a avut loc expunerea la fum, impactul a fost regional, afectând în primul rând podgoriile din apropierea incendiilor, dar există și cazuri în care condițiile atmosferice au dus la transportarea fumului de la incendii îndepărtate către zonele de producție a strugurilor. Ambele tipuri de expunere la fum au avut un impact negativ asupra calității vinului. 

Incendiile pot distruge vița-de-vie și infrastructura podgoriilor, cum ar fi stâlpii de susținere sau sistemele de irigații. Chiar și incendiile aflate la distanțe apreciabile de plantațiile viticole reprezintă un risc pentru strugurii de vin, din cauza unui fenomen cunoscut sub numele de „smoke taint” (contaminare cu fum). ”Smoke taint” se referă la aroma nedorită de cenușă și fum a vinurilor produse din struguri expuși la fumul incendiilor forestiere în timpul maturării.

Columbia Britanică a depășit deja media pe 10 ani în ceea ce privește numărul de incendii forestiere și numărul total de hectare arse. Multe dintre aceste incendii au loc în apropierea văii Okanagan, o importantă regiune viticolă canadiană. Pe măsură ce incendiile forestiere continuă să se apropie de orașe și zone agricole, producătorii de struguri și vinificatorii din Okanagan trebuie să facă față din ce în ce mai frecvent acestei amenințări din ce în ce mai frecvente.

Contaminarea cu fum: o amenințare ascunsă

Mulți au observat probabil cum aroma fumului de lemn, de exemplu de la un foc de tabără, pătrunde în haine sau păr sau cum afumarea somonului conferă cărnii o aromă delicioasă. Fumul nu afectează vinurile în același mod.

Strugurii de vin absorb cu ușurință compușii responsabili de aromele de fum, dar odată ajunși în interiorul strugurilor, aceștia sunt transformați aproape imediat de enzime în forme care nu pot fi percepute prin miros sau gust. Problema este că drojdiile utilizate pentru fermentarea vinului sunt capabile să regenereze aromele originale de fum.

Fumul reprezintă o amenințare majoră pentru industria vinicolă din Columbia Britanică. Vinurile contaminate miros urât și sunt nevandabile și, desi pot fi vândute ca produse inedite, majoritatea sunt pur și simplu imposibil de băut și trebuie aruncate. Și mai grav este că aceste mirosuri oribile rămân de obicei ireparabile, până când cramele investesc bani și eforturi pentru a recolta și fermenta tone de struguri care să nu aibă niciun defect. Impactul economic al contaminării cu fum este greu de estimat cu exactitate, dar poate fi sever. De exemplu, industria vinicolă australiană a înregistrat pierderi de până la 300 de milioane de dolari australieni (echivalentul a 276 de milioane de dolari canadieni) din cauza fumului provocat de incendiile de vegetație. 

Chimia contaminării cu fum

Aroma fumului se datorează în mare parte unei clase de compuși cunoscuți sub numele de fenoli volatili. Fenolii volatili se evaporă ușor la temperaturi relativ scăzute, ceea ce înseamnă că pot fi mirosiți cu ușurință. Unii fenoli volatili sunt atât de înțepători, încât pot fi detectați prin miros la concentrații de ordinul părților pe miliard, ceea ce echivalează aproximativ cu amestecarea unei lingurițe într-o piscină olimpică. Când fenolii volatili pătrund în strugurii în curs de maturare sau în frunzele acestora, sunt aproape imediat detoxificați printr-un proces cunoscut în general sub numele de glicozilare, în care fenolii volatili sunt legați chimic de molecule simple de carbohidrați, cum ar fi glucoza.

Glicozidele fenolice volatile produse în acest proces nu sunt volatile și nu au aromă. Unele dovezi arată că acestea sunt metabolizate de bacteriile din gura oamenilor, contribuind la percepția unui gust de fum în partea din spate a limbii sau a gurii, care începe să se intensifice treptat după a doua sau a treia înghițitură de vin. Dar problema cu adevărat mare apare atunci când drojdia utilizată pentru fermentarea strugurilor descompune fenolii-glicozide volatili. Acest lucru regenerează aromele de fum din strugurii care miroseau perfect. Interesant este că expunerea la fum a unei plantații cu viță-de-vie nu duce întotdeauna la un vin contaminat. Uneori, nivelurile ridicate de fenoli volatili sunt filtrate în vinurile învechite în butoaie de stejar. 

Poate fi detectată contaminarea cu fum înainte de recoltarea strugurilor?

Diferențele dintre sursele de combustibil, care ar influența tipurile de fenoli volatili specifici prezenți în fum și condițiile de cultivare a strugurilor pot face ca dovezile chimice ale contaminării cu fum a strugurilor de vin să fie unice pentru fiecare regiune, datorită specificului și diversității florei din arealele respective.[2] 

Identificarea modului în care strugurii captează chimic fenolii volatili va ajuta producătorii de vin să elaboreze metode de eliminare a acestora din sucul de struguri sau din vin. Această identificare este importantă și deoarece drojdiile sunt capabile să elibereze fenolii volatili liberi și mirositori din aceste forme încă neidentificate. 

Un gram de prevenție!

În timp ce eforturile de identificare a modului în care strugurii modifică chimic fenolii volatili sunt în curs de desfășurare, a început utilizarea instrumentelor și metodelor de prevenire a contaminării cu fum direct în plantațiile viticole.

Vița-de-vie are puterea să se reface și după astfel de dezastre.

Captură de ecran din timpul webinarului, 18 nov.2025^©

S-a descoperit că strugurii roșii de masă, disponibili pe tot parcursul anului în magazinele alimentare, imită transformările fenolilor volatile, observate la strugurii de vin din plantații. Această descoperire înseamnă că se vor putea efectua screeninguri inițiale ale unor zeci de variabile și produse, în laborator, fără constrângerea dată de perioada de vegetație a viței-de-vie sau coacerea strugurilor.[3]

Mirela Gabriela Heizer, doctor în științe agricole, inspector de specialitate