Rezoluția OIV-OENO 370-2012 "Linii directoare pentru caracterizarea drojdiilor de vin
Sărbătorirea centenarului OIV continuă în acest lună cu o focalizare specială asupra rezoluției revoluționare "linii directoare pentru caracterizarea drojdiei de vin", un text fundamental care configurează oenologia modernă și care a avut impact profund asupra artei și științei elaborării vinului
.
În arta și știința elaborării vinului, drojdia acționează ca un erou tăcut, nu doar pentru transformarea conținutului natural de zahăr din struguri în alcool, ci și pentru rolul său fundamental în conturarea caracterului și calității vinurilor. Datorită progreselor microbiologice și oenologice, drojdiile pot fi izolate din medii vitivinicole și selectate în funcție de caracteristicile lor și obiectivele dorite pentru vin.
Rezoluția OIV-OENO 370-2012 "Linii directoare pentru caracterizarea drojdiilor de vin din genul Saccharomyces izolate din medii vitivinicole" a fost adoptată în timpul celui de-al 35-lea Congres Mondial al Viei și al Vinului, care a avut loc la 22 iunie 2012 în Izmir, Turcia. Această rezoluție servește ca un cadru cuprinzător care conturează metodele de caracterizare a drojdiilor pentru a determina aspectele tehnologice de vinificație pentru vinurile albe și roșii, aspectele organoleptice pentru calitatea vinului, precum și aspectele legate de siguranța alimentară. Unul dintre obiectivele esențiale ale acestei rezoluții este, de asemenea, de a garanta originea vitivinicolă a drojdiilor selectate pentru elaborarea vinului.
O călătorie de la originile antice ale drojdiei în elaborarea vinului până la rolul cheie în oenologia modernă
OIV a invitat trei importanți experți, care contribuie activ la lucrările OIV în Grupul de Experți în Microbiologie, pentru a-și împărtăși viziunile asupra procesului de adoptare a rezoluției, semnificația sa în elaborarea vinului și efectele sale extinse asupra sectorului.
Aceste mărturii vă vor purta într-o călătorie, începând de la originile antice ale drojdiei în elaborarea vinului până la rolul cheie al drojdiilor în oenologia modernă. Experții subliniază, de asemenea, importanța acestei rezoluții pentru viitorul producerii vinului, remarcând interesul crescut pentru diferite sușe atât de Saccharomyces, cât și de drojdii non-Saccharomyces. În contextul provocărilor actuale cauzate de schimbările climatice, sușele de drojdii selecționate oferă vinificatorilor instrumente biologice pentru a asigura un proces de fermentație eficient și complet și pentru a controla calitatea vinului.
„Această rezoluție ia în considerare un număr mare de criterii de selecție legate de criterii tehnologice, criterii de evaluare a calității senzoriale a vinurilor care fac posibilă garantarea calității selecțiilor de drojdii pentru profesioniști” - Hervé Alexandre (Institut Universitaire de la Vigne et du Vin Jules Guyot)
Utilizarea Saccharomyces în elaborarea vinului poate fi urmărită de mii de ani. Saccharomyces cerevisiae, cunoscută și sub numele de drojdie de bere sau drojdie de copt, este o specie de drojdie care a fost utilizată de oameni în scopuri de fermentație de milenii. Civilizațiile antice, în special cele din Mesopotamia și Egipt, probabil că au descoperit procesele de fermentație accidental, ducând la descoperirea băuturilor alcoolice precum vinul.
Cu toate acestea, abia în Evul Mediu rolul drojdiei în fermentație a fost mai bine înțeles. Călugării și alți producători timpurii de vin au observat că fermentația apare mai previzibil când se folosesc anumite tipuri de must de struguri și au identificat Saccharomyces cerevisiae ca microorganismul cheie responsabil pentru acest proces.
În timp, vinificatorii au început să cultive sușe specifice de Saccharomyces cerevisiae pentru elaborarea vinului, selecționând acele tulpini care produceau caracteristici dorite în vinul finit, cum ar fi aromele îmbunătățite și o stabilitate mai bună. Astăzi, Saccharomyces cerevisiae este o componentă standard în elaborarea vinului modern, iar vinificatorii folosesc adesea drojdii selecționate comerciale, special alese pentru stilul de vin dorit. Aceste sușe contribuie la complexitatea și consistența produsului final.
În elaborarea vinului, drojdia joacă un rol crucial în procesul de fermentație. Există diferite moduri în care drojdia poate fi utilizată în elaborarea vinului, fiecare afectând produsul final în moduri diferite:
Tulpini de drojdie selecționate: Mulți vinificatori preferă să utilizeze sușe specifice de Saccharomyces cerevisiae sau alte sușe de drojdii numite non-Saccharomyces care au fost selecționate și cultivate pentru obținerea anumitor caracteristici de fermentație. Acestea pot conferi anumite arome și cinetică de fermentație vinului, permițând vinificatorilor un control ridicat asupra procesului și stilului produsului finit. Inocularea mustului cu drojdii selecționate este o practică obișnuită în elaborarea vinului. Acest lucru asigură o fermentație rapidă și viguroasă, reducând riscul de alterare și arome neplăcute cauzate de microorganisme nedorite. Vinificatorii pot alege diferite sușe de drojdie în funcție de soiul de struguri, stilul dorit de vin și condițiile de fermentație. Unii vinificatori folosesc o tehnică numită co-inoculare sau inoculare secvențială, în care drojdia selecționată este inoculată simultan cu bacteriile acidului lactic (LAB) pentru fermentația malolactică. Această abordare poate duce la obținerea unor vinuri mai catifelate, mai rotunde, cu o complexitate aromatică îmbunătățită.
În general, alegerea drojdiei și a tehnicii de fermentație poate influența semnificativ profilul gustului, aroma, textura și potențialul de învechire al vinului. Din aceste motive, caracterizarea drojdiilor pentru selecție trebuie să fie riguroasă și completă. Astfel, OIV a adoptat o rezoluție propunând linii directoare pentru caracterizarea drojdiilor din genul Saccharomyces izolate din mediile vitivinicole și viticole (REZOLUȚIA OIV-OENO 370-2012). Această rezoluție ia în considerare un număr mare de criterii de selecție legate de criterii tehnologice, criterii de evaluare a calității senzoriale a vinurilor care fac posibilă garantarea calității drojdiilor selecționate pentru profesioniști.
"Această rezoluție a fost un efort colaborativ care conține know-how-ul multor cercetători în microbiologia drojdiilor din întreaga lume care sunt experți la OIV", menționează Antonio Morata (Universidad Politécnica de Madrid), Președinte al Grupului de Experți în Microbiologie OIV
Selecția drojdiei este o activitate cheie pentru industria vinicolă și a fost dezvoltată din mijlocul secolului XX. În prezent, sunt disponibile la nivel comercial câteva sute de sușe, în principal sub formă de drojdie uscată activă. Utilizarea acestor drojdii cu proprietăți potrivite face procesul de fermentație mai sigur și mai fiabil. Inițial, selecția drojdiei s-a concentrat pe Saccharomyces cerevisiae, căutând sușe optime care să fie adaptate la elaborarea vinului cu o bună performanță de fermentație, o producție redusă de aciditate volatilă și alte arome neplăcute, rezistență la niveluri ridicate de SO2 și temperaturi de fermentație scăzute sau ridicate.
Mai târziu, au fost luați în considerare și alți parametri, cum ar fi influența asupra aromei vinului prin profilul său metabolomic (componenți biochimici ai metabolismului drojdiilor) specific, influența asupra stabilității culorii sau îmbunătățirea senzației gustative. OIV, ținând cont de interesul pentru sectorul viticol, a studiat și a promovat Rezoluția OIV-OENO 370-2012 privind selecția drojdiilor în 2012, în care grupul de experți MICRO a fost puternic implicat.
Această rezoluție a fost un efort colaborativ care conține know-how-ul multor cercetători în microbiologia drojdiilor din întreaga lume care sunt experți la OIV. În plus, a fost un instrument util pentru cercetătorii și microbiologii din industria vinului implicați în selecția drojdiilor. Rezoluția detaliază teste, metodologii și criterii pentru optimizarea procedurilor de selecție pentru industria vinicolă.
În acest secol, interesul major pentru selecționarea drojdiei s-a concentrat pe drojdiile non-Saccharomyces, pentru caracteristicile speciale pe care le au și efectele pozitive pe care le pot produce în unele vinuri. Mai ales în scenariul actual al încălzirii globale, drojdiile non-Saccharomyces sunt instrumente puternice pentru a modula și atenua lipsa de prospețime, aroma plată și fenolii neechilibrați care se pot găsi în unele soiuri de struguri. OIV a fost, de asemenea, un pionier în reglementarea utilizării drojdiilor non-Saccharomyces în documentul: Monografie a drojdiilor non-Saccharomyces (REZOLUȚIA OIV-OENO 576B-2017). Multe dintre criteriile propuse pentru selecționarea sușelor de Saccharomyces în rezoluția din 2012 pot fi, de asemenea, aplicate sau adaptate pentru selecția drojdiilor non-Saccharomyces.
"Rezoluția OIV 370-2012 este o punte extraordinară între trecut și viitor", susțin experții în Microbiologie din Delegația Italiană: Angela Capece (Università degli Studi della Basilicata), Lisa Granchi (Università degli Studi di Firenze), Raffaele Guzzon (Università di Trento), Tiziana Nardi (CREA – Consiglio per la Ricerca in Agricoltura e l'Analisi dell'Economia Agraria) și Patrizia Romano (Universitas Mercatorum)
Drojdia în elaborarea vinului joacă un rol fundamental, fiind organismul cel mai important care, printr-o serie de căi metabolice, produce nu numai alcool, ci și mai multe alte produse care pot influența vinul rezultat. Saccharomyces cerevisiae este cea mai importantă specie de drojdie implicată în fermentația vinului datorită capacităților sale viguroase de fermentație, toleranței la niveluri relativ ridicate de alcool și dioxid de sulf, precum și capacității sale de a se dezvolta la pH-ul scăzut al vinului.
Tradițional, această drojdie a fost folosită ca cultură starter pentru a începe fermentația alcoolică datorită proprietăților sale optime de fermentație.
În acest context, liniile directoare pentru caracterizarea drojdiilor Saccharomyces au devenit tot mai utile de-a lungul timpului.
Acest lucru a durat aproape cinci ani de discuții până când experții Comisiei de Oenologie OIV au ajuns la un consens cu privire la ghidul detaliat de caracterizare a drojdiilor Saccharomyces. Procesul acestei rezoluții a început în 2007, la întâlnirile din martie de la Paris, și a implicat activitatea și contribuția experților din grupul OENO-Microbilologie din numeroase țări, care, de-a lungul anilor, au implementat ghidul caracteristicilor oenologice pentru selecționarea drojdiilor Saccharomyces. În cele din urmă, la 22 iunie 2012, în Izmir (Turcia), în timpul celui de-al 35-lea Congres Mondial al Viței și al Vinului, Adunarea Generală a OIV a adoptat Rezoluția "Linii directoare pentru caracterizarea drojdiilor de vin din genul Saccharomyces izolate din medii vitivinicole ".
Un standard pentru prezent și viitor…
Rezoluția OIV 370-2012 este o punte impresionantă între trecut și viitor. Deja din preambul, exemplifică cu o claritate remarcabilă punctul de cotitură epic în care a fost scris. Pe de o parte, recunoaște contribuția esențială a testelor fenotipice în selecționarea sușelor de drojdie de vin; pe de altă parte, prezice că intrarea pe scenă a tehnologiilor "-omics" va face posibilă obținerea de noi informații despre caracteristicile fiziologice și potențialul oenologic al drojdiilor.
Nu doar atât. Rezoluția are explicit ca obiect criteriul de selecționare a sușelor de drojdie aparținând genului Saccharomyces; totuși, testele fenotipice propuse pot fi în mare măsură aplicate și altor genuri de drojdii, care astăzi sunt oferite pe piață pentru numeroase aplicații de vinificație. Disponibilitatea testelor standardizate permite compararea exhaustivă și obiectivă între performanța acestor microorganisme "noi" de interes oenologic și drojdiile clasice Saccharomyces.
La unsprezece ani de la publicarea sa, Rezoluția OIV 370-2012 este încă actuală în examinările propuse, combinând testele mai tradiționale referitoare la puterea de fermentație, cu evaluări despre rezistența drojdiilor la factorii limitativi, impactul drojdiilor asupra caracteristicilor senzoriale și siguranța vinului. Având în vedere cât de actuale au devenit unele dintre aceste probleme de la 2012 până în prezent, putem crede doar că rezoluția este încă într-o "excelentă stare de sănătate"!
Traducere după OIV: https://www.oiv.int/press/12-months-12-resolutions-guidelines-characteri...
